Презентация поделки из овощей и фруктов: «Поделки из овощей и фруктов»

Fruits and Vegetables

Outline • Этот материал разбросан по книге. • Стр. 92-101 • стр. 44-47 • Помидор • Яблоко • Цитрус • Брассика • Банан • Морковь • Лук • Кабачок и дыня • Тропические фрукты

Фрукты: ботанические и популярные • С ботанической точки зрения плод — это созревшая завязь стены. Завязь — это часть плодолистика, самая внутренняя мутовка цветка, женская репродуктивная структура.Яичник содержит семяпочки, гаплоидный эквивалент яйцеклеток млекопитающих. • Некоторые фрукты также содержат части цветочной основы. • Ботанические плоды можно разделить на мясистые, сухие и не растекающиеся. Большинство из того, что принято называть фруктами, — мясистые. • Общепринятое общее определение фрукта — это сладкие и ароматные мясистые растительные продукты, которые в основном едят в качестве десерта или первого блюда в еде, а не в качестве основного блюда. • Таким образом, многие мясистые фрукты (в ботаническом смысле), такие как помидоры и огурцы, считаются овощами в популярной культуре.• В ботанике овощ — это любое растение или часть растения. • В общем определении овощи — это растительные продукты, которые едят с основным блюдом. По вкусу они соленые, кислые или пикантные, но не сладкие. Некоторые овощи являются растительными фруктами: например, помидоры и огурцы. Другие — стебли, листья и корни растений.

Legal Fruits С ботанической точки зрения плод — это завязь, созревшая после оплодотворения. Однако в 1883 году на все овощи, импортируемые в США, была введена 10% пошлина.Джон Никс, импортированный из Нью-Джерси, утверждал, что ему не нужно платить пошлину за помидоры, потому что ботаники считают их фруктами. Дело дошло до Верховного суда (это означает, что вопрос рассматривали как минимум 3 отдельных суда). В 1893 году суд постановил, что с юридической точки зрения помидоры являются овощами, а не фруктами. Основано на популярном употреблении: овощи (включая помидоры) едят на обед, а фрукты сладкие и едят на десерт. Помидоры — овощ штата Нью-Джерси.Огайо считает, что помидоры — это фрукт штата. В Арканзасе помидоры являются одновременно овощами штата и фруктами штата (нерешительно). «Знание — это знать, что помидор — это фрукт; Мудрость не кладет его во фруктовый салат».

Tomato Fight! В Испании ежегодно проводится борьба за помидоры

Помидоры • Помидор — это культура Нового Света, произрастающая на западном побережье Южной Америки и впервые одомашненная в Мексике. Он принадлежит к семейству пасленовых (пасленовых), а также картофель, перец чили, табак и петуния.• Виды: Solanum lycopersicum, но до недавнего времени Lycopersicon esculentum. • Привезен испанцами обратно в Европу и Азию (первоначально на Филиппины). Он хорошо рос в средиземноморском климате и быстро прижился там. • Множество разновидностей. Большое различие: определенное против неопределенного. • Определите, что помидоры зацветают и завязывают сразу все плоды, и имеют фиксированный размер. Кустовые томаты, любимые коммерческими производителями. • Индетерминантные сорта — это сорта винограда, которые продолжают цвести и завязывать плоды, пока не погибнут от мороза.Предпочитается домашними производителями.

Tomato Stories • Lycopersicon означает «волчий персик», потому что он связан со смертельным пасленом. Некоторые думали, что его можно использовать для создания оборотней: это была старая немецкая легенда о паслене, которую Линней позаимствовал, когда назвал вид. • В Великобритании и Америке он считался ядовитым, несмотря на то, что его употребляли в больших количествах в других местах. • В 1820 году полковник Роберт Гиббон ​​Джонсон стоял на ступенях здания суда в Салеме, штат Массачусетс, на глазах у 2000 человек и съел целый бушель помидоров, чтобы доказать, что они не ядовиты.Он выжил. Местный оркестр играл заунывную панихиду, пока он ел, потому что были уверены, что он скоро умрет. • Эта история на самом деле может быть неправдой: первая история появилась в печати в 1906 году. Она была драматизирована в раннем телесериале под названием «Ты здесь» в 1949 году. • Первые разновидности, достигшие Европы, были желтыми, а не красными. В Италии их называли pomo d’oro (золотое яблоко). Возможно, это было неправильно переведено на французский как pommes d’amour (любовное яблоко). • Некоторые думали, что они афродизиаки (одно из вечных поисков человечества).

Опыление помидоров • Дикие растения несовместимы сами по себе: для получения семян и плодов их необходимо скрещивать. • Чтобы облегчить это, женские части выходят далеко за пределы цветка, а тычинки остаются заключенными внутри лепестков. • Местный опылитель, маленькая пчела, не перебрался с растениями в Старый Свет. • Отбор по самооплодотворению оказался очень полезным. Тем не менее, пыльники очень медленно выделяют пыльцу, чему способствует ветер или движение крыльев шмелей.В теплице используется вибратор («электрическая пчела»). Это называется опылением. Шмели хотят есть пыльцу: цветки томатов производят очень мало нектара.

Выращивание томатов • Помидоры часто собирают зелеными (незрелыми), потому что они твердые и лучше переносят механический сбор и транспортировку. • Для получения плодов, которые можно было собрать механическим способом, потребовалось много работы по селекции растений. Одним из результатов стал «квадратный помидор». • Их можно созревать в газообразном этилене.• Этилен — это растительный гормон, который стимулирует раскрытие цветов, созревание плодов и опадение листьев у многих растений. Его использовали с древних египетских времен, чтобы стимулировать созревание фруктов, сжигая ладан или разбивая инжир в закрытом помещении. Современные используют его, чтобы положить незрелые фрукты в закрытый бумажный пакет с бананом, который концентрирует этилен, производимый бананом, и ускоряет созревание. Его производят почти все растения, как в рамках естественного цикла плодоношения, так и в ответ на травмы или другие стрессы.• И наоборот, флористы используют ингибиторы этилена, чтобы продлить срок хранения срезанных цветов.

Помидоры Flavr-Savr • Помидоры Flavr-Savr были первым генетически модифицированным пищевым продуктом, выпущенным на рынок США начиная с 1994 года. • Он был более устойчивым к порче и гниению, имел более длительный срок хранения, чем обычные помидоры. • Это было достигнуто путем блокирования фермента полигалактуронидазы, который разрушает клеточные стенки и делает фрукты более восприимчивыми к грибковой инфекции (а это и есть гниение).• Не прижился. Большая проблема заключалась в том, что исходные помидоры не были из высококачественного сорта, поэтому урожай был менее половины того, что дают хорошие коммерческие сорта, а многие плоды были небольшими. К тому же плоды были нежнее обычных помидоров. • Производство прекращено в 1997 году.

Catsup • Или «кетчуп» с множеством вариантов написания • Кетчуп — это соус, приготовленный из помидоров, уксуса, сахара и различных специй. • Обычно используется для приготовления жареного мяса и картофельных продуктов.Это, вероятно, самая широко используемая приправа в США. • Предполагаемое происхождение: ферментированный рыбный соус 1690-х годов, называемый чем-то вроде «кое-чиап». Он распространился в Малайзию, где его подхватили британские исследователи. • Версия на томатной основе производится в США в конце 1700-х — начале 1800-х годов. Кетчуп был популярен задолго до употребления свежих помидоров (которые считались ядовитыми).

Яблоки • Яблони (Malus pumila) произрастают в Центральной Азии. Столица Казахстана, Алма-Ата, означает «отец яблока».(Город теперь называется Алматы). • Александр Великий вернул их в Европу в 300 г. до н.э. • Яблоки относятся к семейству розоцветных. Многие другие фрукты также происходят из трех подразделений этого семейства: • Подсемейство яблок также включает груши и айву. Плоды называются семечковыми. • Подсемейство сливы включает сливы, вишню, абрикосы и персики: «косточковые фрукты», также называемые костянками. • Подсемейство роз включает клубнику, малину и ежевику. Это совокупность плодов: несколько сросшихся завязей.• Яблоки составляют 60% производства фруктов в регионе с умеренным климатом. Это вторая по величине плодовая культура в мире после апельсинов.

Выращивание яблок • Яблоки можно выращивать из семян, то есть путем полового размножения. Однако яблоки генетически разнообразны, и процесс мейоза гарантирует, что каждое семя будет отличаться от всех остальных. Это разнообразие хорошо для выживания в природе, но плохо для сельского хозяйства: нет простого способа сохранить определенные сорта, если растения выращены из семян.• Генетическое единообразие достигается вегетативным выращиванием, прививкой черенков к основанию других деревьев. Основное дерево, называемое подвоем, происходит из сорта, устойчивого к болезням и хорошо растущего в этом регионе, но не приносящего плодов высокого качества. Привой (привитое растение) дает хорошие плоды определенного сорта. • Когда требуются новые сорта, деревья выращивают из семян. Большинство новых разновидностей появляются спонтанно среди потомков генетических скрещиваний между различными разновидностями.Иногда появляются «шишки»: мутации, произошедшие в ходе торгов, в результате чего на дереве появляется ветка, которая заметно отличается от остального дерева.

Яблочные цветы и фрукты • Для получения плодов цветы яблони должны опыляться, как правило, пчелами. • Плод яблока состоит из завязи с 5 сросшимися вместе плодолистиками, окруженными «вспомогательной тканью». Добавочная ткань развивается из цветоложа — места, где цветок вставляется в стебель растения.• Вздутая завязь, содержащая семена, является сердцевиной, и она отделена от добавочной ткани тонкой коричневой линией. • Большинство яблок собирают вручную, либо непосредственно потребителями, либо низкооплачиваемыми рабочими-мигрантами. • Для выращивания сидра часто используются механические комбайны: они еще недостаточно развиты.

Несколько легенд о яблоках • Адам и Ева, первые мужчина и женщина в Библии. Дьявол искушал Еву съесть плод Древа познания добра и зла, которое Бог запретил.Затем она убедила Адама съесть это тоже. За это действие Бог выбросил их из Эдемского сада и заставил их и всех их потомков работать, чтобы зарабатывать на жизнь. Но на самом деле этот фрукт мог быть абрикосом: неясно, росли ли яблоки где-либо на Ближнем Востоке, когда была написана Библия. • Вильгельм Телль, швейцарский герой и знаток арбалета, отказался поклониться шляпе австрийского властителя (Гесслера), установленной на шесте на городской площади. За это преступление его заставили выстрелить яблоком с головы сына.Когда Гесслер спросил, почему он вынул две арбалетные стрелы, Телль ответил, что если он промахнулся с первой, вторая стрела предназначалась самому Гесслеру. Это вызвало восстание, которое привело к освобождению Швейцарии от Австрийской империи в 1315 году. • Исаак Ньютон предположительно «открыл» гравитацию или, по крайней мере, понял, что гравитация притягивает Луну к Земле так же, как она притягивает к себе яблоко. Земля, когда яблоко упало ему на голову. • И еще: Нью-Йорк — это «Большое Яблоко», звукозаписывающая компания Beatles, Apple Corps, и компьютерная компания Apple.

Johnny Appleseed • Johnny Appleseed. = Джон Чепмен (1774-1845). Он распространял яблоки в Западной Пенсильвании, Индиане и Огайо. • Он носил старую рваную одежду, на голове горшок, и большую часть времени ходил босиком. Он был вегетарианцем, которому не нравились романтические отношения, и он никогда не останавливался. Всеми нравящийся, твердо верящий в христианскую версию Сведенборга. • В то время эта область была частью Старой Северо-Западной Территории, земли к западу от Аппалачских гор, и лишь незначительно заселена европейцами.• Это была территория Франции, но была передана Великобритании в 1763 году. • Британцы запретили европейские поселения к западу от Аппалачей. • После американской революции началось поселение, несмотря на вооруженное сопротивление коренных американцев. Сопротивление к востоку от реки Миссисипи закончилось в 1832 году, когда в этой части штата Иллинойс началась война «Блэкхок». Авраам Линкольн участвовал. • У Джонни Эпплсид был бизнес: он сажал яблоневые питомники из семян, а затем оставил за них местного жителя. После того, как деревья выросли, их продали поселенцам.• Яблоки не были хорошо адаптированы к жизни в Америке, поэтому использование семян вместо прививок помогло найти подходящие сорта.

Сидр • Яблоки, посаженные Johnny Appleseed, в основном использовались для изготовления сидра. Сегодня мы называем это крепким сидром. • Сидр получают путем измельчения спелых яблок с последующим выдавливанием сока. Бродить соку дают до 3 месяцев. • В то время сидр был обычным напитком, поскольку вода обычно была загрязнена.• Брожение прекращается, когда содержание алкоголя достигает примерно 10%: это убивает дрожжи. • Спирт в сидре можно сконцентрировать, чтобы приготовить яблочный сок. Первым методом является перегонка замораживанием. Сидр просто не использовали в зимнюю погоду. Часть воды замерзла бы в виде чистого водяного льда, оставив спирт все еще жидким. Чем холоднее погода, тем крепче сидр. • Во время сухого закона (1930-е гг.) Алкоголь считался незаконным, а «сидр» был переопределен как неферментированный, неосветленный яблочный сок.Иногда его называют мягким сидром.

Цитрус • Род цитрусовых содержит много съедобных плодов. Четыре основных вида: • апельсин • грейпфрут (и помелло) • мандарин (а также мандарин и клементин) • лимоны и лаймы • Также многие другие сорта выращиваются на ограниченных территориях, либо в качестве подвоя, либо в природе. • Не совсем понятно, сколько существует видов: много гибридов, как древних, так и современных. Кроме того, некоторые «виды» размножаются клонально, а не половым путем. • Уроженец тропических частей Восточной Азии: Индия, Китай, Малайский полуостров, Австралия • Упоминается в китайской литературе в 2200 г. до н.э.• Известен в Древнем Риме и Греции. • Большинство сортов очень чувствительны к морозам, и их можно выращивать только там, где они никогда не замерзают.

Выращивание цитрусовых • Растет как дерево, и для плодоношения требуется 5-10 лет после посадки. • Выращивают как верхние части, привитые на подвой. • Подвой выбирается по устойчивости к болезням и выносливости. • Надземная часть (привой) выбирается по качеству плодов. • Подвой и привой могут быть разных видов. • Созревает на дереве без дальнейшего созревания после сбора (в отличие от томатов, которые собирают зелеными и созревают после сбора).• В основном собирают вручную. • У каждого цветка цитрусовых есть несколько сросшихся вместе плодолистиков (женских репродуктивных структур). Каждый сегмент цитрусовых происходит от одного плодолистика и имеет свои собственные семена.

Гибриды цитрусовых • Новые сорта цитрусовых происходят из 2 источников: гибриды двух видов и «budsports». • Большинство стандартных видов цитрусовых начинали как гибриды. Например, грейпфрут — это гибрид, который появился в Карибском регионе где-то между 1493 годом (когда Колумб привез цитрусовые в Новый Свет) и 1809 годом (когда он был завезен во Флориду).• Коммерческие цитрусовые деревья генетически идентичны, но новые мутации возникают спонтанно на отдельных ветвях. Эти мутанты получили название budsports. Селекционеры цитрусовых собирают и исследуют их на полезные качества.

Размножение цитрусовых • Большинство цитрусовых размножается семенами, которые являются клонами их матери. • Для обзора: семена обычно являются продуктом полового размножения, причем каждое семя содержит различную комбинацию генов отца и матери.• Клональное размножение полезно, потому что оно поддерживает неизменно высокое качество материнского растения. • Цитрус использует необычную систему бесполого размножения, называемую нуцеллярным зародышем. • Нуцеллус — это ткань, окружающая яйцеклетку, и когда яйцеклетка оплодотворяется (пыльцой), некоторые из клеток нуцеллуса развиваются в эмбрионы. Нуцеллярные эмбрионы являются строго материнской тканью: они являются клонами матери. • Семя содержит несколько зародышей. При посадке обычно один из зародышей нуцеллы прорастает, и новое растение идентично материнскому.

Цинга • Цинга — это заболевание, вызванное дефицитом витамина С. Витамин С необходим для синтеза коллагена, основного белка нашей кожи и соединительной ткани. • Больной цингой становится слабым и вялым, на коже образуются пятна, а слизистые оболочки кровоточат. В тяжелых случаях открываются старые раны и выпадают зубы. Если не лечить, это смертельно. • Раньше цинга была очень распространенным явлением во время длительных морских путешествий. Витамин С содержится во фруктах, овощах и свежем мясе, но всего этого не хватает.Матросы ели соленое мясо и твердое печенье. • Большинство животных, но не приматы (или морские свинки) могут синтезировать свой собственный витамин С. • Джеймс Линд, хирург британского военно-морского флота, описал, как цитрусовые могут предотвратить и вылечить цингу в 1753 году. Его идеям не всегда следовали до тех пор, пока начало 1900-х гг. • Британских моряков называют «липкими», потому что они были вынуждены есть лайм, чтобы предотвратить цингу. • Работа с морскими свинками, начатая в 1907 году, привела к пониманию недостатка определенного питательного вещества и, в конечном итоге, к выделению витамина С и пониманию того, как он работает.

Апельсиновый сок • Большинство апельсинов Флориды перерабатываются в сок. • Большинство фруктов собирают вручную. Но механические комбайны совершенствуются. Один из способов — встряхнуть дерево достаточно сильно, чтобы сбить все плоды. • Из спелых апельсинов выжимается сок. Затем мякоть и семена отфильтровываются: большая часть из них идет на корм для животных. Затем сок концентрируют выпариванием, а затем замораживают. Теперь это «замороженный концентрированный апельсиновый сок». Его отправляют на упаковочные заводы по всей стране, часто на молочные заводы, поскольку процесс упаковки такой же, как и для молока.Его восстанавливают путем добавления воды, а затем продают потребителю. • Некоторое количество мякоти добавляется обратно для получения мясистых сортов, предпочитаемых некоторыми потребителями. • Замороженный концентрированный апельсиновый сок — это товар, фьючерсы на который (ставки на будущие затраты) торгуются на открытом рынке.

Brassica • Род Brassica является частью семейства горчичных. Из Brassica происходят самые разные овощные культуры: их называют капустными культурами. Приправы горчицы также происходят от представителей этого рода.• К растениям Brassica oleracea относятся: капуста, листовая капуста, капуста, брюссельская капуста, кольраби, брокколи и цветная капуста. Разные сорта были выведены по разным признакам. • Также B. chinensis — это бок-чой, B. campestris — это репа, а брюква — это B. rapa. • Кроме того, B. napus — это семена рапса или канолы, B. nigra — черная горчица, B. alba — белая горчица, а B. juncea — коричневая горчица. • Желтый цвет приготовленной горчицы (называемой в других странах американской горчицей) обусловлен добавлением куркумы в молотое горчичное зерно.• Острый вкус горчицы возникает из-за ферментативной реакции, при которой при смешивании измельченных семян с водой образуется эфирное масло.

Brassica Plants • Brassica oleracea произрастает на атлантическом побережье Европы и была одомашнена в Древней Греции. Это урожай для прохладной погоды. • Цветки горчицы желтые или белые, с 4 лепестками. • Растения растут в виде розетки из листьев, которая остается низко к земле. Когда созреет, растение «болтается». Он поднимает высокий стебель с цветами на нем.• Большинство овощных культур Brassica собирают перед болтованием. Выражение «посеяно», означающее ухудшение качества из-за возраста и запущенности, происходит от этого явления. • Хотя большинство овощей Brassica едят в свежем виде, капусту можно превратить в квашеную капусту, измельчив ее и оставив для брожения в соленой воде. Квашеная капуста может храниться долгое время, и в ней содержится витамин С.

Brassica Breeding • Различные сорта получены в результате селекции по разным признакам.• У капусты боковые ответвления и меристемы подавлены, поэтому весь рост идет на листья, производимые терминальной меристемой. • Брюссельская капуста похожа на капусту, за исключением того, что каждая боковая меристема превращается в головку. • Кольраби — опухшие основания стебля. • Кочаны брокколи — это незрелые цветочные почки. • Цветная капуста — это совокупность верхушек стебля, которую собирают до того, как цветы разовьются. Белый цвет обусловлен мутацией, подавляющей хлорофилл.

Треугольник U • Виды Brassica легко гибридизуются, и существует набор тетраплоидных видов, полученных в результате гибридизации диплоидов с последующим удвоением хромосом.• Номера хромосом отражают предковые виды. • Впервые заметил Ву Чан Чун, кореец, работавший в Японии, в 1934 году. К тому времени, когда его имя перешло с корейского на японский на английский, оно вышло Nagaharu U.

Jack-o’-Lantern • Вырезание лиц в репе — (якобы) давняя традиция на Британских островах. Резьба по тыкве появилась позже (тыквы — урожай Нового Света). • Ирландская легенда с множеством вариантов объясняет происхождение: Джек был фермером, который однажды встретился с Дьяволом.Джеку удалось заманить сатану в кошелек, поместив туда крест (дьявол потерял свои силы, столкнувшись с крестом). Он выпустил Old Scratch только тогда, когда он пообещал никогда не забирать душу Джека. Однажды Джек умер, и Небеса отказали ему: он был не очень хорошим человеком. И из-за его сделки Ад также отказал ему. Джек был вынужден вечно блуждать в темноте. Но дьявол, обладая чувством юмора, подбросил ему уголь из ада, который никогда не погаснет. Джек выдолбил репу, свой любимый овощ, и положил туда тлеющий уголь, чтобы использовать его как фонарь.Затем он бесконечно скитался по Земле и стал известен как Джек из Фонаря или Джек-фонарь.

Банан • Род Musa, несколько видов. Все съедобные бананы объединены в группу Musa x paradisiaca, что отражает их гибридное происхождение. • Популярны две формы: сладкий банан, который мы едим как фрукт, и крахмалистый подорожник, который готовят и едят как овощ во многих тропических странах. • В Азии они также используются для приготовления пива и обычно используются примерно так же, как мы используем картофель.Также можно извлекать волокна для ткани и бумаги. • Родом из Юго-Восточной Азии и Северной Австралии. Дикий банан был очень важен в предсельскохозяйственные дни. Вероятно, впервые был одомашнен в Новой Гвинее. • Распространен в Индии к 600 г. до н.э. и по всему Тихому океану полинезийцами. Арабские торговцы привезли его в Африку около 2000 лет назад. Он процветал и распространился по тропикам Старого Света. • Привезен в Новый Свет португальцами в 1500-х годах. Здесь тоже хорошо.

Бананы как растения • Банан является однодольным, а ствол бананового дерева действительно представляет собой плотно уложенные основания листьев, образующиеся из подземной клубнелуковицы.• Растению требуется около года для созревания, начиная с черенка. Затем он цветет и завязывает плоды. Затем растение погибает, но клубнелуковица выпускает новые стебли (называемые присосками). • Плоды собираются зелеными (незрелыми). Созревание вызывается, если они поставляются на рынок, путем обработки их газообразным этиленом. • Большинство сортов представляют собой стерильные триплоиды, размножаемые вегетативным способом. По этой причине они бессемянны. • Также делает их уязвимыми для патогенов: бананы генетически идентичны, поэтому патоген, который убивает одного, вероятно, сможет убить их всех.Банановая промышленность периодически страдает от таких болезней, и большая селекционная работа идет на выведение устойчивых сортов.

Плоды без косточек • Плоды банана развиваются без удобрения. Это называется партенокарпией, и это распространенный способ получения плодов без косточек. Это происходит из-за спонтанной генетической мутации и в природе встречается во многих растениях. • Когда растение перемещается из его прародины в другую часть мира, насекомое-опылитель (или птица и т. Д.)) часто не приходит или не может выжить. • Вариант партенокарпии: некоторые плоды для развития нуждаются в оплодотворении, даже если эмбрионы выкидываются. Таким образом, семена крошечные или вовсе отсутствуют. • У некоторых видов опрыскивание растительными гормонами, такими как ауксин, может вызвать партенокарпию. Обычно это делают с садовыми помидорами. • Это также можно сделать с помощью генной инженерии. • Триплоиды от природы стерильны и бессемянны. Триплоиды можно размножать вегетативно, или триплоидные семена могут быть получены путем скрещивания диплоида с тетраплоидом.

Banana Republics • Бананы быстро загнивают после сбора урожая. До появления пароходов они были почти неизвестны в умеренном климате. • Примерно в 1900 году пароходы-рефрижераторы смогли вывести их на рынок Америки и Европы. Это привело к огромному росту их популярности. В какой-то момент бананы были дешевле, чем яблоки местного производства! • United Fruit Company принадлежала большая часть земли и инфраструктуры в нескольких странах Центральной Америки, включая Никарагуа, Гондурас, Гватемалу, Панаму и Сальвадор.• Люди, которые раньше обрабатывали землю, были наняты для работы на плантациях за очень низкую заработную плату. • United Fruit организовала несколько жестоких переворотов, чтобы свергнуть популярные правительства, которые хотели вмешаться. Чрезвычайно неравное распределение богатства и политические проблемы остаются в Центральной Америке наследием до настоящего времени.

Морковь • Daucus carota. Одомашненная форма кружева королевы Анны, обычного придорожного цветка в конце лета. • Цветок в форме зонтика.• Содержит каротин, оранжевый пигмент, который организм превращает в витамин А (ретинол), визуальный пигмент. • Идея о том, что употребление большого количества моркови улучшит ваше ночное зрение, зародилась в Англии во время Второй мировой войны, когда британские артиллеристы смогли точно сбивать немецкие самолеты в темноте ночи. На самом деле это произошло потому, что британцы изобрели радар, но они не хотели, чтобы немцы знали об этом, поэтому министерство пропаганды британского правительства пустило слух о моркови. • двухлетний: выращивать в виде невысокой розетки листьев в течение одного года, хранить пищу в подземном стержневом корне (который мы едим), а затем, используя эту пищу, послать вверх стебель цветка в следующем году.• Мы собираем урожай после первого вегетационного периода. • Диплоид, выращенный из семян. Коммерческие семена являются достаточно инбредными, чтобы давать равномерный рост, но не настолько инбредными, чтобы вызывать депрессию инбридинга.

Морковь • Родом из Афганистана (это центр разнообразия). И другие районы Западной Азии и Восточной Европы с умеренным климатом. • В дикой природе корни моркови разветвленные и древесные: мы выбрали один неразветвленный стержневой корень. • При первом домашнем выращивании морковь была фиолетовой.• Вызывается пигментом под названием антоциан, который используется во многих цветках для красных, розовых и пурпурных оттенков. Он растворим в воде, из него получается пурпурно-коричневое тушеное мясо. • Спонтанные мутанты удалили этот пигмент: тот же вкус, но без уродливого цвета в рагу.

Другие культуры семейства морковных • Морковь является членом семейства Apiaceae (также называемого Umbelliferaceae). • Ароматические растения с полыми стеблями, перистыми листьями и цветами, напоминающими зонтики. • Цветы привлекают паразитических ос, которые убивают садовых насекомых.Это делает морковь хорошими компаньонами для других садовых растений. • Мы также едим пастернак, который очень похож на белую морковь. И сельдерей тоже член этого семейства. • Многие ароматные травы: петрушка, укроп, кориандр, кинза, тмин, фенхель, тмин (семена в ржаном хлебе), анис (вкус лакрицы). • Кориандр — это семена, а кинза — листья одного растения. • Некоторые из них довольно ядовиты. Например, болиголов, который Сократ был вынужден выпить для казни за развращение нравов молодежи.Болиголов растет здесь, в Иллинойсе. • Сильфий, гигантский член этого семейства, использовался для контроля рождаемости в Древней Римской империи. Сейчас он вымер. Вырос только в небольшом районе средиземноморского побережья в Ливии, и его использовали слишком часто.

Лук • Allium cepa. • Лук относится к семейству Лили, это однодольные. • Лук действительно двухлетнее или многолетнее растение: луковица вырастает за один год, а в следующем году дает стебель цветка. Собираем их после первого сезона.• Мы едим луковицу: подземное основание стебля, окруженное мясистыми листьями. • В прежние времена она использовалась как лекарство от большого количества болезней. • Запах из-за выделения сернистого соединения с неприятным запахом • Слезы при резке возникают из-за выделения серной кислоты и родственных соединений. • Можно выращивать из семян или из наборов семян, которые представляют собой небольшие луковицы, выращенные из семян: использование набора семян дает им фору, поэтому они становятся больше в течение вегетационного периода.

Лук • Дикий лук съедобен: вероятно, он был собран в дикой природе задолго до того, как стал культивироваться.• Культивируется с ранних времен как в Египте, так и в Китае до 3000 г. до н.э. Хорошо хранится. • Дикие сородичи в Средней Азии, так что, вероятно, именно здесь он был впервые приручен, но прямых доказательств этому нет. • Мы склонны использовать лук в качестве пищевого ароматизатора, но его также можно есть как овощ. • Странный «факт» без указания источника: люди, построившие пирамиды в Египте, возможно, питались редисом и луком. Википедия ссылается на сайт, посвященный еде / саду, где это написано совершенно неожиданно. • Лук (как Allium) — это садовый цветок: голубые шляпки.Это многолетник. • Другие родственники: чеснок, лук-порей, лук-шалот, зеленый лук. • В последние годы в США значительно увеличилось употребление чеснока: люди любят более острую пищу.

Кабачки и дыни • Оба являются членами семейства огурцов Curcurbitaceae. Кабачки приручены в Новом Свете, дыни в Старом Свете: в Африке и Юго-Восточной Азии независимо. Очень раннее приручение. • Все они представляют собой ползучие лианы с отдельными мужскими и женскими цветами на одном растении. Мы едим плоды, у которых есть несколько семян, окруженных мясистым плодом с твердой кожурой.• Изначально выращено для семян: диких родственников можно есть, но мясо горькое. Семена с высоким содержанием серосодержащих аминокислот. Семена тыквы по-прежнему широко употребляются в пищу. • Твердая кожура позволяет легко хранить, а мягкая мякоть хорошо подходит в качестве источника воды в пустыне.

Кабачок • Кабачок: четыре культивируемых вида из рода Curcurbita, с большим разнообразием форм внутри каждого вида и частично совпадающими между видами. Например, «зимний сквош» и «тыква» могут быть любым из четырех.• Виды: тыква, цуккини, орех, тюрбан, желудь, лето и другие. • Сквош выращивали вместе с кукурузой и бобами в древней Мексике. Виноградная лоза обеспечивает почвенный покров, подавляющий сорняки, бобы удобряют почву, фиксируя азот, а кукуруза обеспечивает живой столб для роста бобов. Это называется методом «трех сестер». • Гигантские тыквы — Curcurbita maxima. Текущий рекорд (2012 г.): 2009 фунтов. Он растет примерно на 50 фунтов в год.

Дыни • Арбуз родом из Западной Африки.Едят в Древнем Египте к 2000 году до нашей эры. В гробнице царя Тутанхамона было много семян арбуза. Вырос в Китае к 1000 году нашей эры. • Канталупа и дыни из Средней Азии. Также огурцы: того же вида. • Огурцы можно превратить в соленые огурцы, замочив их в соленой воде (рассоле) с низким pH (кислотным). Иногда добавляют уксус вместе со специями, такими как укроп и чеснок. Процесс бактериального брожения делает их кислыми. Первоначально использовался для консервирования продуктов, теперь в основном для вкуса. Другие овощи можно мариновать.• Драматург Нил Саймон однажды сказал: «Слова с буквой k смешные. Алка-Зельцер забавный. Курица смешная. Рассол — это забавно … »• Люфа — это разновидность куркурбиты, плоды которой частично гниют, оставляя сеть из волокнистой ткани. Это используется для мытья тела: губка из люфы. Фрукт также можно есть как овощ до того, как он созреет.

Calabash • Калебас, или бутылочная тыква, является еще одним примечательным занятием. Это было одно из первых одомашненных растений.• Его выращивают для использования в качестве контейнера, а не в пищу. После высыхания древесная корка становится прочной и водонепроницаемой. • Также используется как корпус для музыкальных инструментов: струнных, погремушек и барабанов • и часто украшается. • Он также использовался для курения трубок: Шерлок Холмс (вымышленный персонаж) курил трубку из калебаса.

Происхождение калебаса • Калабас возник в сухих теплых районах южной Африки, где обитают дикие сородичи. • У диких видов корки тонкие: культивируемые сорта явно отбираются для получения толстых водонепроницаемых корок.• Однако калебас очень рано попал в Азию: он был найден на археологических раскопках, которым 8000 лет. • Сегодня азиатские и африканские разновидности относительно различаются. • Калебас также выращивали в Новом Свете 8000 лет назад, задолго до Колумба. Это ведет к. еще одна древняя история контактов: как она попала в Америку? • Основная теория за последние 150 лет: он переплыл Атлантический океан из Африки в густой растительности без помощи человека. Кожура достаточно водонепроницаема, и семена способны прорасти после длительного периода покоя.• Альтернатива: лодка африканских рыбаков сбилась с курса и приземлилась в Южной Америке. • Гораздо менее вероятно: на лодке через Тихий океан. Полинезия была заселена намного позже: между 3000 и 1000 лет назад.

Происхождение калабаша • Недавние генетические и археологические исследования показывают, что доколумбовый калебас в Америке пришел из Азии. (D.L. Erickson et al., 2005, Proc. Nat. Acad. Sci USA 102: 18315-18320) • Это говорит о том, что оно пришло через Беринговский мост около 12000 лет назад с исконными обитателями Нового Света, палеоиндийцами.В то время уровень моря был намного ниже из-за ледников ледникового периода, задерживающих много воды. • Они были охотниками-собирателями: оседлое земледелие еще не было изобретено. Еще они привезли собаку в Новый Свет. • Финики от распада углерода-14. Попадает в растения из углекислого газа в атмосфере. Когда растение умирает, новый C-14 не добавляется, и он медленно разлагается на азот. Итак, оставшееся количество C-14 пропорционально тому, как давно умерло растение. • Калибровка путем подсчета годичных колец. В некоторых местах хронология годичных колец насчитывает 10 000 лет.

Генетические свидетельства • Ученые, участвовавшие в исследовании, хотели сравнить ДНК из археологических образцов Нового Света с растениями, выращиваемыми сегодня в Африке и Азии. • Они собирали калебасы у традиционных фермеров как в Африке, так и в Азии, чтобы избежать попадания семян от современных сортов. • Также необходимо очень осторожно обращаться с археологическим материалом, чтобы избежать заражения древней ДНК современной ДНК. • Поиск различий в ДНК, позволяющих надежно различать азиатские и африканские сорта.В геноме есть несколько участков, которые легко анализировать и которые, как известно, весьма изменчивы. В основном азиатские и африканские разновидности оказались очень похожими по своей ДНК. • Обнаружены три хороших отличия в ДНК хлоропластов. Все современные азиатские разновидности имели один аллель, а все современные африканские разновидности имели другой аллель. • Результаты: из 12 археологических образцов только 10 дали какие-либо данные. Из них девять имели доколумбовые даты, у всех были азиатские маркеры ДНК. • На том, что датируется постколумбовым, были африканские маркеры: Колумб принес африканский сорт в Новый Свет, и он в основном заменил азиатский.• Итак, есть веские доказательства того, что доколумбовый калебас пришел из Азии. Как он туда попал, не доказано: теория Берингова сухопутного моста хорошо сочетается с другими знаниями о том, как был основан Новый Свет.

Calabash Data

Тропические фрукты • Ананас, финики, инжир, кокос, авокадо, гранат, манго, папайя. • Плюс множество других, которые очень вкусны, но плохо поставляются, поэтому их едят только на месте. • Не говоря уже о орехах, о которых мы даже не говорили.• Уму непостижимо…

Фрукты и овощи Модуль 2 «Здоровая кухня для детей»

Цели: фрукты и овощи 1. Применить сообщения DGA к роли фруктов и овощей в здоровая диета. • Укажите потребности в питательных веществах, относящиеся к фруктам и овощам, предписанные в схемах питания детей и стандартах программ. • Опишите вклад фруктов и овощей в привлекательность и приемлемость меню.

Цели: фрукты и овощи, продолжение • Применять правильные методы отбора и обработки фруктов и овощей для обеспечения высокого качества и безопасности продуктов. • Опишите • кулинарные техники, • основные навыки и • методы приготовления, необходимые для производства питательных и привлекательных продуктов, соответствующих принципам питания DGA.

Цели: фрукты и овощи, продолжение 6. Определить способы использования скоростных продуктов для сокращения трудозатрат без ущерба для качества продукции.7. Опишите различные методы улучшения вкуса фруктов и овощей.

Nutritional Powerhouses — Фрукты и овощи • Обеспечивают цвет, текстуру, вкус и аромат • Обеспечивают ценные питательные вещества • Витамины A, C, E и комплекс B • Сложные углеводы, включая клетчатку и воду • Содержат • Фитонутриенты — содержатся в растительной пище • Обеспечивают множество преимуществ для здоровья • Антиоксиданты — содержатся в витаминах A, C и E • Защищают клетки от повреждений и укрепляют здоровье

Применение DGA к фруктам и овощам • Потребляйте разнообразные продукты внутри и среди основных пищевых групп, оставаясь в пределах энергетических потребностей.• Контролируйте потребление калорий для управления массой тела.

Применение DGA к фруктам и овощам, продолжение • Увеличьте ежедневное потребление фруктов и овощей, цельнозерновых, а также обезжиренного или нежирного молока и молочных продуктов. • Для хорошего здоровья выбирайте углеводы с умом. • Выбирайте и готовьте продукты с небольшим количеством соли.

Селекция и обращение • Фрукты и овощи можно покупать свежими, замороженными, сушеными или консервированными. • Надлежащая приемка и хранение в сухом или холодильном / морозильном камерах необходимы для сохранения качества.• Правильные процедуры обращения необходимы для сохранения качества свежих продуктов.

Стандарты качества • Требования к качеству продукции • Стандартизированные рецепты и процедуры • Качественные пищевые ингредиенты • Правильные кулинарные методы • Стандарты качества основаны на внешнем виде, текстуре, вкусе и температуре эксплуатации. • Карты показателей качества используются для оценки готового продукта до того, как он будет помещен на линию подачи.

Характеристики качественных фруктовых и овощных продуктов • Внешний вид • Как это выглядит? • Текстура или консистенция • Каково ощущение во рту? • Вкус и приправа • Каковы его вкусовые качества? • Температура при подаче • Правильная температура?

Факторы, влияющие на качество фруктов и овощей • Температура • Ротация продуктов • Условия хранения и использования • Правильное обращение во время подготовки

Специалисты по детскому питанию должны… • Иметь необходимые базовые знания и навыки.• Используйте стандарты качества для оценки продуктов. • Знают, как правильно выполнять свою работу. • Иметь четкое представление о цели CNP. • Поймите, что обслуживание клиентов включает в себя подаваемую еду и то, как она подается.

Speed ​​Scratch Foods Продукты питания, которые полностью или частично готовятся заранее CNP или переработчиком, чтобы • сэкономить время на приготовление на месте, • сократить затраты на рабочую силу на месте, • воспользоваться кулинарными навыками и • экономить энергию. Эти продукты можно назвать готовыми к употреблению или удобными.

Правила для Speed ​​Scratch 1. Следуйте инструкциям на упаковке. 2. Используйте рекомендуемые • оборудование, • температуру, • время и • процедуры выдержки. 3. Помните, что переварка + неправильная температура + неправильная выдержка = продукт плохого качества и недовольные клиенты

Сохранение качества фруктов и овощей • Правильное обращение и хранение • Температура • Чередование продуктов • Правильная подготовка • Правильное приготовление • Надлежащая безопасность Процедуры

Приготовление партиями • Иногда называется «приготовление на линии» или «точно в срок».»• Сводит к минимуму ненужную потерю вкуса, текстуры, цвета и питательной ценности. • Означает приготовление в небольших количествах как можно ближе к времени служения… достаточно для одного периода обслуживания или группы студентов. • Помогает контролировать расходы за счет сокращения отходов и остатков.

Улучшение овощных вкусов Выявите лучшее • Добавьте приправы, такие как травы и специи. • Добавьте другие ароматные ингредиенты, включая другие овощи, такие как лук или зеленый перец.• Выберите способ приготовления, например подрумянивание или запекание. • Готовьте «как раз вовремя» для обслуживания.

Упаковка свежих фруктов и овощей

Введение • Фрукты и овощи потребляются в свежих, минимально обработанных и переработанных формах (консервированные, замороженные, сушеные , консервы и ферментированные продукты). • Качество сырья влияет на качество переработанных фруктов и овощей. • Оценка качества состоит из измерения внешнего вида, текстуры, вкуса, питательной ценности и безопасности продукта.• Аспекты безопасности необходимо рассматривать в первую очередь, прежде чем все остальные атрибуты качества. • Будучи живыми, качество фруктов и овощей напрямую связано с физиологическим статусом и множеством других факторов, таких как болезни и вредители, механические травмы и воздействие во время послеуборочной обработки

Факторы перед уборкой Генетические, климатические и культурные Болезни, насекомые и вредители Физиологическое состояние Дыхание, потеря воды, созревание и чувствительность, расстройства Факторы сбора урожая, стресс, зрелость Качество Цвет, вкус, текстура, внешний вид Факторы послеуборочной обработки Температура хранения, влажность, состав атмосферы, свет, стресс Механические травмы

Операции послеуборочной обработки 1-Сортировка и сортировка • Играть роль в защите и повышении качества продукции.• Как правило, они являются важной частью полевых операций или операций по упаковке (хранение, транспортировка, распределение, маркетинг и переработка). • Продукция сортируется по размеру, форме, цвету и внешнему виду. Оценка определяет, соответствует ли продукт определенному стандарту качества, установленному на местном или международном рынке. • Традиционно сортировка и сортировка выполняются вручную • Цвет является ключевым параметром сортировки

Ферма Хранение на ферме Транспортный цех Сортировка и упаковка Хранение для обработки хранения Транспортировка и доставка Маркетинг Потребитель

2- Упаковка Упаковка в значительной степени способствует эффективному маркетингу фруктов и овощей, поскольку она: 1 — эффективная единица обработки 2 — обеспечивает удобную 3-защиту качество и сокращение отходов 4- обеспечивает обслуживание и мотивацию продаж 5-снижает расходы на транспортировку и маркетинг 6-облегчает использование новых видов транспорта В торговле свежими продуктами распространены два типа упаковки: 1-крупногабаритные контейнеры используются для транспортировки и оптовая.2- малогабаритные упаковщики для розничной торговли.

Правильная упаковка может защитить свежие продукты от окружающей среды , такой как солнечный свет, влага и свет. • Основное назначение упаковки — защита от механических повреждений. • Контейнер должен быть достаточно прочным, чтобы выдерживать штабелирование и удары при погрузке и разгрузке, без образования синяков и рубцов на продуктах. • Выбор упаковочного материала основан на требованиях к высоте штабелирования, продолжительности хранения, предварительной обработке, охлаждению и стоимости.

Упаковка в модифицированной атмосфере свежих продуктов

Технология MAP в основном используется для минимально обработанных фруктов и овощей, включая свежие, «готовые к употреблению» овощи. • MAP — это метод, используемый для продления срока хранения свежих или минимально обработанных пищевых продуктов. • При таком способе консервации воздух, окружающий пищу в упаковке, изменяется на другой состав. • MAP используется с различными типами продуктов, где смесь газов в упаковке зависит от типа продукта, упаковочных материалов и температуры хранения.• Но фрукты и овощи — это «дышащие» продукты, в которых важно взаимодействие упаковочного материала с продуктом.

Одним из основных эффектов MAP является более низкая частота дыхания , что снижает скорость истощения субстрата. • Этилен (C2h5) — это естественный гормон растений, который играет центральную роль в начале созревания и физиологически активен в следовых количествах (0,1 ppm). • Производство C2h5 снижается примерно вдвое при уровне O2 около 2.5%. • Этот низкий уровень O2 замедляет созревание, подавляя как производство, так и действие C2h5. • метаболические процессы, такие как дыхание и скорость созревания, чувствительны к температуре. • Биологические реакции обычно увеличиваются в два-три раза на каждые 10 ° C повышения температуры.

Контроль температуры жизненно важен для • эффективной работы системы MAP . • Проницаемость пленки также увеличивается с повышением температуры, при этом проницаемость для CO2 больше, чем проницаемость для O2.• Низкая относительная влажность может увеличить транспирационные повреждения и привести к высыханию, учащенному дыханию и, в конечном итоге, к выходу продукта из строя. • Одной из серьезных проблем, связанных с высокой влажностью в упаковке, является конденсация на пленке, вызванная колебаниями температуры. • Для большинства товаров свет не оказывает большого влияния на послеуборочную обработку. • Однако зеленые овощи при достаточном освещении могут потреблять значительное количество CO2 и производить O2 посредством фотосинтеза.

Газы, используемые в упаковке в модифицированной атмосфере • Три основных газа, используемых в упаковке в модифицированной атмосфере • — это CO2, O2 и N2. • Выбор газа очень зависит от упаковываемого пищевого продукта. • Используемые по отдельности или в комбинации, эти газы обычно используются для обеспечения баланса между безопасным продлением срока хранения и оптимальными органолептическими свойствами продукта питания.

1- Двуокись углерода • Двуокись углерода представляет собой бесцветный газ, удушающий и слабокоррозионный • в присутствии влаги легко растворяется в воде.• Высокая растворимость CO2 может привести к разрушению упаковки из-за уменьшения объема свободного пространства. • В некоторых приложениях MAP предпочтение отдается схлопыванию упаковки, например, в сыре в упаковке для розничной продажи.

2- Кислород • Кислород — это бесцветный газ без запаха, обладающий высокой реакционной способностью и поддерживающий горение. • Кислород способствует нескольким типам разрушительных реакций в пищевых продуктах, включая окисление жира, реакции потемнения и окисление пигментов. • для увеличения срока хранения пищевых продуктов атмосфера упаковки должна содержать низкую концентрацию остаточного кислорода.

3- Азот • Азот — это относительно инертный газ без запаха, вкуса и цвета. • Азот не поддерживает рост аэробных микробов и, следовательно, подавляет рост аэробной порчи, но не предотвращает рост анаэробных бактерий. • Низкая растворимость азота в пищевых продуктах может быть использована для предотвращения разрушения упаковки путем включения достаточного количества N2 в газовую смесь, чтобы сбалансировать объем • уменьшение из-за перехода CO2 в раствор.

4- Окись углерода • Окись углерода — это бесцветный газ без вкуса и запаха, обладающий высокой реакционной способностью и очень легковоспламеняющийся.• Он имеет низкую растворимость в воде, но относительно растворим в некоторых органических растворителях. • Коммерческое применение ограничено из-за его токсичности и образования потенциально взрывоопасных смесей с воздухом.

5- Благородные газы • Благородные газы — это семейство элементов, характеризующихся • низкой реакционной способностью и включающих (He), (Ar), (Xe) и (Ne). • Эти газы сейчас используются в ряде пищевых продуктов, например, снэки на картофельной основе.• Трудно понять, каким образом использование благородных газов может дать какие-либо преимущества в области консервации по сравнению с используемым N2.

Приложения MAP

1- Овощи • Важным фактом при работе с овощами является то, что они все еще являются «живыми» структурами и продолжают дышать до тех пор, пока доступны питательные вещества и газы. • Потеря воды — это потеря товарного веса и, следовательно, прямая потеря для производителя или переработчика.• При потере веса всего 5% многие овощи выглядят увядшими или сморщенными, а в теплых и сухих условиях без правильной упаковки это может произойти через несколько часов.

Упаковочные пленки могут значительно увеличить срок хранения за счет снижения потерь запаса энергии овощей за счет снижения частоты дыхания. • ПВД был признан хорошей альтернативой ПВХ для упаковки овощей.

2- Фрукты • Одним из основных преимуществ MAP является предотвращение или замедление созревания плодов и связанных с ними биохимических и физиологических изменений.• Температура является наиболее эффективным экологическим фактором • в предотвращении созревания плодов. • Нормы созревания и продуктивности C2h5 увеличиваются с повышением температуры.

Чтобы замедлить созревание плодов, фрукты следует держать как можно ближе к – 0 ° C, не допуская переохлаждения. • Использование MAP в качестве дополнения к правильному поддержанию температуры с целью замедления созревания, следовательно, более эффективно для охлаждения чувствительных фруктов, но в целом полезно для всех фруктов.• Снижение концентрации O2 ниже 8% или повышение • концентрации CO2 выше 1% замедляет созревание плодов.

Было установлено, что 2% анаэробное дыхание с уровнем O2 может • привести к появлению посторонних запахов и привкусов. • Фрукты, подвергшиеся воздействию таких низких уровней O2, могут также потерять способность достигать однородной спелости после удаления из MAP. • Успешное применение MAP на фруктах, включая яблоки Royal Gala, яблоки Granny Smith, лимоны (целые очищенные / нарезанные) и апельсины (целые, очищенные и нарезанные).• Эффективность модифицированных атмосфер и упаковочных материалов для роста производства Penicilliumexpansum и патулина. • Полиэтилен является отличным упаковочным материалом для хранения яблок, поскольку он подавляет рост P. expansum, тем самым позволяя производить патулин.

3- Свежие фрукты и овощи • Спрос на свежие фрукты и овощи • в последние годы рос, главным образом потому, что потребители ищут свежести и удобства при покупке этих товаров.Упакованные свежесрезанные овощи становятся все более популярными, потому что они обладают рядом преимуществ. Эти продукты воспринимаются потребителями как более питательные, удобные и эффективные с точки зрения приготовления еды (готовые к употреблению)

В целом свежесрезанные продукты имеют короткий срок хранения, , что в основном составляет из-за механических нагрузок. • На поверхности разреза клетки и мембраны повреждаются, что приводит к изменению тканевого метаболизма. • Хотя эти изменения различны, многие авторы: • наблюдали увеличение выделения углекислого газа и этилена, потерю воды, изменение вкуса и аромата, профиля летучих • повышением активности ферментов, связанных с ферментативным потемнением.

Трудности, возникающие при работе с свежесрезанными фруктами, хотя и не являются непреодолимыми, требуют нового, более высокого уровня технической и операционной сложности. • Потеря качества после сбора урожая в первую очередь зависит от дыхания, начала или прогрессирования созревания, потери воды (транспирации), изменения цвета срезанных поверхностей, вызванного ферментами, гниения (микробного), старения и механических повреждений во время подготовки, транспортировки, обращения и обработки. • Увеличенный срок хранения наблюдался у свежесрезанных манго, ананасов и смесей, упакованных в ПЭТ, из-за пониженного содержания O2 и повышенного содержания CO2 в атмосфере.• Результаты показывают, что срок хранения свежесрезанных фруктов можно продлить, используя соответствующие полужесткие контейнеры.

Повышенная активность воды и смешение внутриклеточных и межклеточных ферментов и субстратов также могут способствовать изменению вкуса и текстуры. • Успешные применения MAP в отношении качества некоторых свежих продуктов включают: грибы, помидоры, ананасы, салат, картофель,… .. • Ухудшение внешнего вида нарезанных овощей было задержано упаковкой газа N2.

Свежие продукты часто имеют значительно отличающиеся требования к упаковке от всего продукта. • Технология упаковки МА состоит из помещения • дышащего продукта в полимерные пленки, в которых газовая среда активно или пассивно изменяется для замедления • дыхания, уменьшения потери влаги и разложения и / или увеличения срока хранения продуктов.

Свойства упаковочных пленок.

Выводы 1.Максимальное продление срока хранения происходит при минимально возможной концентрации кислорода до начала анаэробного дыхания. 2. Рекомендуемое процентное содержание O2 в модифицированной атмосфере для фруктов и овощей, как для безопасности, так и для качества, составляет от 1 до 5%, хотя уровень кислорода реально достигнет уровней ниже 1% в продуктах MAP. 3- Эти физиологические изменения могут сопровождаться потерей вкуса, обесцвечиванием поверхности среза, потерей цвета, гниением, повышенной скоростью потери витаминов, быстрым размягчением, усадкой и сокращением срока хранения.4- правильное управление температурой во время подготовки продукта и охлаждения во время распределения и маркетинга имеет важное значение для поддержания качества.

5-Чтобы обеспечить упаковочные пленки с широким диапазоном физических свойств , многие из этих отдельных пленок объединяются с помощью таких процессов, как ламинирование и коэкструзия. 6-Полиэтилен чаще всего используется для обеспечения герметичного уплотнения, а также в качестве средства контроля таких характеристик, как способность к запотеванию.7. Степень атмосферной модификации упаковок зависит от нескольких переменных, таких как проницаемость пленки для O2 и CO2, дыхание продукта и влияние температуры на оба эти процесса. 8-Температура и свободное пространство над продуктом — два важных фактора для продления срока годности. Упаковку в модифицированной атмосфере (MAP) можно интерпретировать как динамическую систему с двумя потоками газа, скоростью дыхания свежего продукта и газообменом через барьер

9.Успешный контроль как дыхания продукта, так и производства и восприятия этилена с помощью MAP может привести к получению фруктового или овощного продукта высокого органолептического качества. Поддержание надлежащей температуры хранения часто наиболее сложно на уровне розничной торговли. 10. Кислород, CO2 и N2 наиболее часто используются в MAP / CAS. Среди них СО2 — единственный, обладающий прямым антимикробным действием. 11. Было ясно, что колебания температуры, даже если они происходят только один раз, могут серьезно подорвать преимущества упаковки в модифицированной атмосфере и безопасность упакованной продукции.

Ссылки 1-M ShafiurRahman — Handbook of Food Preservation 2- Sandhya, KrishiVigyan Kendra, Пенджабский сельскохозяйственный университет, Самрала, Лудхиана, Индия (2010). Упаковка свежих продуктов в модифицированной атмосфере: текущее состояние и будущие потребности. LWT — Пищевая наука и технология 3 — Нитайгур П. Махалик и Арун Н. Намбьяр. (2010). Тенденции в системах и технологиях производства и упаковки пищевых продуктов. Тенденции в пищевой науке и технологиях 4 — Ката Галич, Марио Скетар и Миа Курек.(2011). Преимущества обработки и упаковки. Тенденции в пищевой науке и технологиях 5 — А. Лючера a, К. Коста a, М. Мастроматтео c, А. Конте a, b, М. А. Дель Нобиле. (2010). Влияние различных систем упаковки на свежесрезанный цуккини (Cucurbitapepo). Инновационная наука о продуктах питания и новые технологии 6 — Каблан Тано, Матиас К. Уле, Жиль Дойон, Роберт В. Ленки, Джозеф Арул. (2007). Сравнительная оценка влияния колебаний температуры хранения на упаковки отобранных фруктов и овощей в модифицированной атмосфере.Послеуборочная биология и технологии

Фрукты и овощи Модуль 2 «Здоровая кухня для детей»

Цели: фрукты и овощи 1. Применить сообщения DGA к роли фруктов и овощей в здоровая диета. • Укажите потребности в питательных веществах, относящиеся к фруктам и овощам, предписанные в схемах питания детей и стандартах программ. • Опишите вклад фруктов и овощей в привлекательность и приемлемость меню.

Цели: фрукты и овощи, продолжение • Применять правильные методы отбора и обработки фруктов и овощей для обеспечения высокого качества и безопасности продуктов. • Опишите • кулинарные техники, • основные навыки и • методы приготовления, необходимые для производства питательных и привлекательных продуктов, соответствующих принципам питания DGA.

Цели: фрукты и овощи, продолжение 6. Определить способы использования скоростных продуктов для сокращения трудозатрат без ущерба для качества продукции.7. Опишите различные методы улучшения вкуса фруктов и овощей.

Nutritional Powerhouses — Фрукты и овощи • Обеспечивают цвет, текстуру, вкус и аромат • Обеспечивают ценные питательные вещества • Витамины A, C, E и комплекс B • Сложные углеводы, включая клетчатку и воду • Содержат • Фитонутриенты — содержатся в растительной пище • Обеспечивают множество преимуществ для здоровья • Антиоксиданты — содержатся в витаминах A, C и E • Защищают клетки от повреждений и укрепляют здоровье

Применение DGA к фруктам и овощам • Потребляйте разнообразные продукты внутри и среди основных пищевых групп, оставаясь в пределах энергетических потребностей.• Контролируйте потребление калорий для управления массой тела.

Применение DGA к фруктам и овощам, продолжение • Увеличьте ежедневное потребление фруктов и овощей, цельнозерновых, а также обезжиренного или нежирного молока и молочных продуктов. • Для хорошего здоровья выбирайте углеводы с умом. • Выбирайте и готовьте продукты с небольшим количеством соли.

Селекция и обращение • Фрукты и овощи можно покупать свежими, замороженными, сушеными или консервированными. • Надлежащая приемка и хранение в сухом или холодильном / морозильном камерах необходимы для сохранения качества.• Правильные процедуры обращения необходимы для сохранения качества свежих продуктов.

Стандарты качества • Требования к качеству продукции • Стандартизированные рецепты и процедуры • Качественные пищевые ингредиенты • Правильные кулинарные методы • Стандарты качества основаны на внешнем виде, текстуре, вкусе и температуре эксплуатации. • Карты показателей качества используются для оценки готового продукта до того, как он будет помещен на линию подачи.

Характеристики качественных фруктовых и овощных продуктов • Внешний вид • Как это выглядит? • Текстура или консистенция • Каково ощущение во рту? • Вкус и приправа • Каковы его вкусовые качества? • Температура при подаче • Правильная температура?

Факторы, влияющие на качество фруктов и овощей • Температура • Ротация продуктов • Условия хранения и использования • Правильное обращение во время подготовки

Специалисты по детскому питанию должны… • Иметь необходимые базовые знания и навыки.• Используйте стандарты качества для оценки продуктов. • Знают, как правильно выполнять свою работу. • Иметь четкое представление о цели CNP. • Поймите, что обслуживание клиентов включает в себя подаваемую еду и то, как она подается.

Speed ​​Scratch Foods Продукты питания, которые полностью или частично готовятся заранее CNP или переработчиком, чтобы • сэкономить время на приготовление на месте, • сократить затраты на рабочую силу на месте, • воспользоваться кулинарными навыками и • экономить энергию. Эти продукты можно назвать готовыми к употреблению или удобными.

Правила для Speed ​​Scratch 1. Следуйте инструкциям на упаковке. 2. Используйте рекомендуемые • оборудование, • температуру, • время и • процедуры выдержки. 3. Помните, что переварка + неправильная температура + неправильная выдержка = продукт плохого качества и недовольные клиенты

Сохранение качества фруктов и овощей • Правильное обращение и хранение • Температура • Чередование продуктов • Правильная подготовка • Правильное приготовление • Надлежащая безопасность Процедуры

Приготовление партиями • Иногда называется «приготовление на линии» или «точно в срок».»• Сводит к минимуму ненужную потерю вкуса, текстуры, цвета и питательной ценности. • Означает приготовление в небольших количествах как можно ближе к времени служения… достаточно для одного периода обслуживания или группы студентов. • Помогает контролировать расходы за счет сокращения отходов и остатков.

Улучшение овощных вкусов Выявите лучшее • Добавьте приправы, такие как травы и специи. • Добавьте другие ароматные ингредиенты, включая другие овощи, такие как лук или зеленый перец.• Выберите способ приготовления, например подрумянивание или запекание. • Готовьте «как раз вовремя» для обслуживания.